炒菜機器人駕到：大廚靠邊站
發(fā)布時間：2014/03/31 點擊量：
智能化，不光是商用廚房設(shè)備的發(fā)展趨勢，也是整個社會的發(fā)展趨勢，隨著人口不斷下降，用工成本上升，招工難將成無法改變的難題。無論是從硬性條件，還是從科技的發(fā)展來看，智能化是商用廚房設(shè)備毋庸置疑的發(fā)展趨勢。
一平方米大小的不銹鋼“房子”里，一只鐵鍋正自動顛勺、翻炒，水汽、油煙、菜香，被玻璃隔開了。
兩三分鐘后，鍋蓋一揭，“房子”外面的液晶顯示屏上出現(xiàn)“烹飪完成”幾個字。廚房工人打開一側(cè)的取菜窗口，鐵鍋自動90度側(cè)向翻起，清炒雞腿菇悉數(shù)倒入盤中。
關(guān)上取菜窗，鐵鍋經(jīng)過高壓水槍自動沖洗幾秒鐘，自己翻回灶臺上。這時，工人已經(jīng)在進(jìn)菜口擺上三個小塑料盒，分別是配好的油、豆腐、醬料。進(jìn)菜口打開，鐵環(huán)自動翻起，熱油、下豆腐、加醬料，隨后十幾厘米厚的鍋蓋上自動注入少量自來水；鍋蓋打開時，灶臺邊的一個小“槍口”又自動注入少量配好的淀粉勾芡……
十多分鐘后，6道熱騰騰的菜全部上了桌，葷素搭配，色香味俱全。今天的“大廚”，就是這口由計算機芯片控制的鐵鍋。
在中關(guān)村購物廣場餐飲區(qū)，這家“電腦大廚”當(dāng)家的餐廳，兩臺機器人每天要為附近寫字樓的幾百人提供工作餐。偌大的餐廳廚房，除了兩臺機器，只要3名工人就足以應(yīng)付“幫廚”的所有工作。
“機器人炒菜，能保證味道始終如一。”投資這一研究項目的清華紫光信業(yè)投資公司鐘栗鐸告訴記者，“更重要的是，廚房排放的油煙減少近90%。大量應(yīng)用的話，對減少PM2.5排放，提高空氣質(zhì)量，都很有意義。”來自中檢聯(lián)檢測的權(quán)威數(shù)據(jù)顯示：燒炒同樣的家常菜，人工烹飪時，油煙排放口的油煙濃度為0.524毫克每立方米；機器人烹飪時，這一數(shù)字只有0.066毫克，只有前者的12.6%。
原來，炒菜時產(chǎn)生油煙的溫度一般要到200℃以上，電腦控制的鐵鍋，可以精確地控制油溫在160℃至180℃之間——這也是食物的低溫熟點。即使是遇到蔥爆羊肉這樣的菜，鐵鍋也能自動將爆炒需要的250℃高溫，精確地控制在十幾秒鐘左右。不但減少了油煙，還盡量保證了食物的營養(yǎng)不流失。
站在“電腦大廚”身后的，是來自清華大學(xué)等單位的科研團隊。鐘栗鐸告訴記者，科研人員已向負(fù)責(zé)小炒的機器人的芯片里存儲了1000多個菜品，能一次炒4公斤菜的大鍋“肚子”里則有600多個菜品，涵蓋了粵、魯、川等八大菜系及許多地方特色菜品。和大廚掌勺不同，“電腦大廚”炒菜有自己嚴(yán)格的配方。這些配方來自全國各地140多個廚師的做菜經(jīng)驗。“不用換廚師，就可以隨時變換菜系口味。”
不過，普通菜譜變成機器人能“讀懂”的菜譜，每道菜都需要兩周左右的研發(fā)時間。“中間要不斷嘗試不同的溫度、時間，不同分量的油、鹽，不同的翻炒次數(shù)，直到專門的品菜師滿意為止。”鐘栗鐸說。最終，每道菜的分量、油、鹽及其他作料的量，都精確到克；鍋蓋上模擬鍋鏟的鋼爪，對同一道菜的攪拌、翻炒的次數(shù)，誤差也不會超過3下。這些數(shù)據(jù)輸入電腦，最后成為機器人的固定菜譜。“今后，我們還會根據(jù)不同季節(jié)、廚房的溫度變化，由機器人自動對菜譜進(jìn)行微調(diào)。”
在科研人員的反復(fù)“調(diào)教”下，如今這位“電腦大廚”使用的油、水、燃?xì)舛寄軌虮热斯づ腼儨p少30%以上。此外，機器人炒菜的用料也全部由機器自動配置，并用冷鏈運輸，可將原材料的損耗降低34%左右。
“如大規(guī)模推廣應(yīng)用，可以減少許多材料損耗，更能減少餐飲業(yè)對大氣的污染。”鐘栗鐸介紹，北京交通大學(xué)、華為公司食堂、湘鄂情餐飲公司等單位已請進(jìn)“電腦大廚”，最大的鍋一次可以炒30公斤菜，4口鍋就能滿足3000人的用餐需求。
一平方米大小的不銹鋼“房子”里，一只鐵鍋正自動顛勺、翻炒，水汽、油煙、菜香，被玻璃隔開了。
兩三分鐘后，鍋蓋一揭，“房子”外面的液晶顯示屏上出現(xiàn)“烹飪完成”幾個字。廚房工人打開一側(cè)的取菜窗口，鐵鍋自動90度側(cè)向翻起，清炒雞腿菇悉數(shù)倒入盤中。
關(guān)上取菜窗，鐵鍋經(jīng)過高壓水槍自動沖洗幾秒鐘，自己翻回灶臺上。這時，工人已經(jīng)在進(jìn)菜口擺上三個小塑料盒，分別是配好的油、豆腐、醬料。進(jìn)菜口打開，鐵環(huán)自動翻起，熱油、下豆腐、加醬料，隨后十幾厘米厚的鍋蓋上自動注入少量自來水；鍋蓋打開時，灶臺邊的一個小“槍口”又自動注入少量配好的淀粉勾芡……
十多分鐘后，6道熱騰騰的菜全部上了桌，葷素搭配，色香味俱全。今天的“大廚”，就是這口由計算機芯片控制的鐵鍋。
在中關(guān)村購物廣場餐飲區(qū)，這家“電腦大廚”當(dāng)家的餐廳，兩臺機器人每天要為附近寫字樓的幾百人提供工作餐。偌大的餐廳廚房，除了兩臺機器，只要3名工人就足以應(yīng)付“幫廚”的所有工作。
“機器人炒菜，能保證味道始終如一。”投資這一研究項目的清華紫光信業(yè)投資公司鐘栗鐸告訴記者，“更重要的是，廚房排放的油煙減少近90%。大量應(yīng)用的話，對減少PM2.5排放，提高空氣質(zhì)量，都很有意義。”來自中檢聯(lián)檢測的權(quán)威數(shù)據(jù)顯示：燒炒同樣的家常菜，人工烹飪時，油煙排放口的油煙濃度為0.524毫克每立方米；機器人烹飪時，這一數(shù)字只有0.066毫克，只有前者的12.6%。
原來，炒菜時產(chǎn)生油煙的溫度一般要到200℃以上，電腦控制的鐵鍋，可以精確地控制油溫在160℃至180℃之間——這也是食物的低溫熟點。即使是遇到蔥爆羊肉這樣的菜，鐵鍋也能自動將爆炒需要的250℃高溫，精確地控制在十幾秒鐘左右。不但減少了油煙，還盡量保證了食物的營養(yǎng)不流失。
站在“電腦大廚”身后的，是來自清華大學(xué)等單位的科研團隊。鐘栗鐸告訴記者，科研人員已向負(fù)責(zé)小炒的機器人的芯片里存儲了1000多個菜品，能一次炒4公斤菜的大鍋“肚子”里則有600多個菜品，涵蓋了粵、魯、川等八大菜系及許多地方特色菜品。和大廚掌勺不同，“電腦大廚”炒菜有自己嚴(yán)格的配方。這些配方來自全國各地140多個廚師的做菜經(jīng)驗。“不用換廚師，就可以隨時變換菜系口味。”
不過，普通菜譜變成機器人能“讀懂”的菜譜，每道菜都需要兩周左右的研發(fā)時間。“中間要不斷嘗試不同的溫度、時間，不同分量的油、鹽，不同的翻炒次數(shù)，直到專門的品菜師滿意為止。”鐘栗鐸說。最終，每道菜的分量、油、鹽及其他作料的量，都精確到克；鍋蓋上模擬鍋鏟的鋼爪，對同一道菜的攪拌、翻炒的次數(shù)，誤差也不會超過3下。這些數(shù)據(jù)輸入電腦，最后成為機器人的固定菜譜。“今后，我們還會根據(jù)不同季節(jié)、廚房的溫度變化，由機器人自動對菜譜進(jìn)行微調(diào)。”
在科研人員的反復(fù)“調(diào)教”下，如今這位“電腦大廚”使用的油、水、燃?xì)舛寄軌虮热斯づ腼儨p少30%以上。此外，機器人炒菜的用料也全部由機器自動配置，并用冷鏈運輸，可將原材料的損耗降低34%左右。
“如大規(guī)模推廣應(yīng)用，可以減少許多材料損耗，更能減少餐飲業(yè)對大氣的污染。”鐘栗鐸介紹，北京交通大學(xué)、華為公司食堂、湘鄂情餐飲公司等單位已請進(jìn)“電腦大廚”，最大的鍋一次可以炒30公斤菜，4口鍋就能滿足3000人的用餐需求。
